黔东南特色鱼食及鱼食文化

1特色鱼食 黔东南苗族和侗族少数民族的居民因为当地鱼饮食便利和历史文化的影响,酷爱吃鱼,并且根据自己的民族风俗和饮食文化而产生了符合自己民族特色的鱼饮食文化,下面我们将详细了解到黔东南州的酸汤鱼、腌鱼、鱼子酱三种代表性鱼食。 1.1酸汤鱼黔系菜

1特色鱼食

        黔东南苗族和侗族少数民族的居民因为当地鱼饮食便利和历史文化的影响,酷爱吃鱼,并且根据自己的民族风俗和饮食文化而产生了符合自己民族特色的鱼饮食文化,下面我们将详细了解到黔东南州的酸汤鱼、腌鱼、鱼子酱三种代表性鱼食。

1.1酸汤鱼——“黔系”菜肴的代表作之一

        由于地处高原,气候潮湿和拥有天然的稻田养殖优势的原因,黔东南苗族居民养成了生活中食不离酸、食不离鱼的饮食特点,酸汤鱼便是结合了这两大特点最为受当地居民的喜爱。酸汤鱼的制作材料多为当地稻田养殖的鲤鱼、鲫鱼和鲶鱼,鱼肉嫩滑,味道鲜美,曾有美食评论家这样评论“禁不住细细回味着:汤,酸中带辣,过瘾!鱼,肉质嫩滑,鲜美!苗家酸汤鱼,简直是美味的极致。”酸汤鱼便是因为其独特的酸辣口味而得名。
        酸汤鱼的制作以酸汤小鱼为主要原料。酸汤是一种以生物培养的酸水,可分为白酸汤、红酸汤两种。白酸汤的制作方法:将淘米水倒入坛里发酵一段时间,待其泛白并冒出气泡后,将汤水煮沸,反复搅拌后再倒入坛里继续发酵,直到米渣沉淀、坛水变酸就可以了(过后每舀一瓢汤水,则加一瓢新的汤米水进去,让其自然发酵,以便下次取用)。红酸汤则用西红柿、辣椒、米(面)粉、米酒,按一定配额比例,外加食盐、生姜、木姜等香料混合碾碎后,放入坛里密封,发酵一段时间而成。在需要使用时将酸汤加大火候,炖到滚开放人鱼块即成。酸汤鱼是黔东南以酸为主题的荤菜,如今在外头知名度最高的,不论是贵阳还是其它地区的街头不难找出打着“凯里酸汤鱼火锅”招牌的店堂,可要吃最正宗的酸汤鱼,还是只有在凯里。在凯里吃酸汤鱼,最为有名的又是快活林亮欢寨。当地盛传一句话,“到黔东南不吃亮欢寨酸汤鱼、不看鼓楼、风雨桥、铜鼓舞,就不算到过黔东南”。据介绍,她家的酸汤鱼,除了放入了当地特产的鱼香菜、木姜子等香料外,所选鱼也从不马虎,均为无污染、非饲料喂养的清水江野生活鱼。端坐桌前,看着锅里乳白色的鱼块,随着翻滚有些泛红的酸汤舞动,顿时酸味四溢,鲜香扑鼻。先舀了碗汤。边对着碗慢慢吹气,边一小口一小口地抿着,有些烫嘴的酸汤,酸醇、清香,早已令人欲罢不能。鱼肉很细嫩。汤沸即食,肉鲜嫩异常,如果入沸而不食,再入口肉便松绵了。店堂还配送蔬菜,黄豆芽、白菜、冻菌、野菜、洋芋片等。鲜嫩的时令蔬菜,往熬了些光阴的酸汤鱼汁里面涮一涮,酸的爽、鱼的鲜、在浓浓的汤汁中与辣综合,味道是极美得。爱酒的朋友可以再要一两斤他们自酿的米酒,常见的有两种,贵些的味道稍甜;价格便宜的清香味更浓,酒味稍大一些。吃着当地的酸汤鱼,喝着当地人酿的酒,就可以感受到当地人民的热情,领略到当地的风土人情。
        酸汤鱼中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸,矿物质成分主要是钙、磷、铁、锌等,利于人体内矿物质的吸收,代谢后又能生产碱性物质,能阻止血液等向酸性变化,对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。在黔东南的凯里、台江、雷山、剑河等县市,几乎家家户户都会制作酸汤鱼,但多半家庭都是自制自食,也有一部分人家在县城、郊区及一些旅游景点景区开办饭店,专门经营酸汤鱼,如清水江酸汤鱼、重安江河鱼、快活林活鱼馆、今朝红河鱼村、凯里老酸汤鱼馆等,生意十分火爆。而由酸汤鱼派生出来的酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤牛肉、酸汤猪脚等,在贵州餐饮行业中也占据着重要位置。但最有名的还是酸汤鱼,它不仅是苗家人制酸、食酸饮食文化系列的最大特色,也是贵州美食系列中的经典之作,入选了《中国名菜谱》。
        如今,随着黔东南经济的发展和旅游产业的崛起,很多外来人到黔东南旅游观光并品尝酸汤鱼后,对其可口、开胃、醇美的味道恋恋不忘。于是,这种深藏于民间几千年的苗家美食,顺应时代潮流,走出苗岭深山,成为许多大中城市一道独特的饮食风景线。许多高端酒家、饭店还特意打出“贵州酸汤鱼”的招牌,借此招揽顾客,颇受大众欢迎。而酸汤鱼也不辱使命,多次在各级厨艺大赛中喜摘金奖,已然成为贵州美食系列中的一大著名品牌。

1.2裕河腌鱼——苗侗传统腌制工艺

        腌鱼,是侗族特有的一种古老的食物,在当地腌鱼发音为“an”(读第四声)鱼,追其名字的由来,一方面腌制是侗族居民的传统工艺,另一方面由于当地居民文化水平普遍偏低,“腌”字的读音就按照半边的部首来读。根据黔东南渔业历史的记载,侗族腌鱼的形成原因一方面是因为黔东南地处高寒,湿气较重,当地居民容易患上腹泻、风湿等疾病,酸可以不但提高人们的食欲,还可以帮助人们消化止泻;另一方面是因为每年收割水稻以后,人们大量收获稻田里留下来的鱼。除了一部分能够新鲜的食用以外,剩下的鱼如果不储存起来就回腐烂无法食用。所以富余的米和鱼就被人们放在一起,经过一段时间的发酵,使鱼得到存储,成为冬季食物短缺是的接济。
        侗族腌制的鱼大多为自家稻田养殖的鲤鱼,人们春天三月在秧田里撒鱼苗,到秋收的季节,在稻谷收割前会把稻田里的水排干,扑捉天里养殖的田鱼来腌制。经过三个季节的喂养,鱼儿可以长到巴掌大小,先选出合适的,放进木桶或水缸,以清水漂几天,让它们吐出所有的渣滓后。一条条捉出,在砧板上用菜刀拍晕,于鱼尾寸把处切一个口子,顺着背脊割开,直到把鱼头破开,而使其下部相连,掏空内脏,用盐巴把鱼的里外抹遍抹透,甚至还要尽量把盐搓进鱼肉中去。喷些米酒,放置几天,待盐分和酒气浸透鱼肉。接着制作腌糟:用掺有红辣椒粉、生姜丝、五香粉(花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽混合而成)、甜酒糟等制成的佐料,再拌以糯米饭发酵而成。把腌糟均匀抹遍鱼的内外,放入杉木桶或陶器坛子,桶坛底层先垫腌糟,再放鱼,一层鱼一层腌糟,层层叠叠,最后以腌糟覆盖。腌完,即用干燥的糯稻草铺于其上(主要是吸湿),再闭合上圆形盖板,密封,使其空气隔绝,充分发酵。最后,还要上压一块沉重的石头。几个月后,等看到渗出汁水,闻得香味,就可以开来食用了。腌鱼放置的时间越长,发酵就越好,味道也就越妙。据说,有放三五年之上,甚至放二十年也不腐败,色泽仍是红润,喷香扑鼻,像美酒,像仙药了。
        腌鱼在侗族的腌制工艺历史悠久,早在乾隆年间的《贵州通志风俗中》就有记载,侗民“每年夏历十一月寅日为岁首,必备酒脯,鱼祭祖,击铜鼓,吹芦笙竟日。” 其不仅口感软嫩,味道鲜美,可以煎着吃、炸着吃、烤着吃、蒸熟了吃、生吃。还具有非常高的营养价值,根据对腌鱼成分的报告分析,腌鱼的亚硝酸盐含量很低,其含量远远低于国际标准含量的最低要求,而且腌鱼中富含各种人体所必须的营养物质,可溶解性钙是新鲜鱼食的16.67倍。近几年来,贵州省把侗家腌鱼列入少数民族特色旅游产品开发,博得各方宾客的赞扬。
黔东南特色鱼食及鱼食文化

1.3雷山鱼子酱——舌尖上的中国之鱼酱酸

        近年来,随着经济的发展和生民生活水平的不断提高,人们对生活中的饮食消费也越来越注重。而鱼子酱含有丰富的有价值的营养成份,如:蛋白质、脂肪、维生素等,另外含有淋巴糅和维生素B3酸,具有非常显着的保健作用。除此之外,鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸,能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用,即所谓的肤质的“返老还童”养颜护肤,抑制皮肤衰老、防止色素沉着,驱除因皮肤过敏或是感染而引起的皮肤干燥和瘙痒等皮肤损害,使皮肤红润有光泽。所以人们(特别是女性 )消费者对鱼子酱情有独钟,而雷山鱼子酱更是以其独特的酸味被被人们所喜爱。
        现代知名知名女导演何谨,导演了多部国内脍炙人口的电视剧,其中尤以一部深受大众喜爱的美食记录片为最,记录片翻拍与小说《青田山下》。在《青田山下》中的第十二章里就专门描写了雷山鱼子酱的制作过程,以及雷山农民辛勤有悠然闲适的生活状态。在中国中央电视台播出的美食类纪录片《舌尖上的中国》第二季中,雷山鱼子酱在2014年4月18日的第二季开播第一集就登上了央视的大屏幕, 在这一集中,雷山鱼子酱,成为最为引人注目的一款美食。贵州永乐镇有当地唯──家雷山鱼酱的生产厂家。在视频中是这样介绍的:“这里每家每户都会做这种鱼酱,但是作为商家生产销售,目前也就只有一家。”就像片子里演的那样,做雷山鱼酱主要原料是爬岩鱼,而这种鱼就出自流经镇上的一条小河,每年一季,“再要生产新一批的鱼酱,也要等到今年8月了。”
        而在《舌尖2》中露面不足5分钟的雷山鱼酱,自第二日上线后不到两天的时间里,138元700g型号的累计销售760件,258元750g型号的累计销售197件。以现有情况看,上线的这批鱼酱肯定可以顺利销完。目前电商卖家正一边接网上订单,一边督促生产厂家加快完成散货的包装和发运。据介绍,随着《舌尖2》的继续播出,天猫商城“鲜淘”已计划派出员工在全国各地蹲点,等待下一集播出,再寻找最新的食材。

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